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Polenta bianco perla, tutelata e proposta alle Barbarighe

Articolo del 27.10.2011 - Scritto da civicovenezze in Notizie

SAN MARTINO DI VENEZZE – Cimentarsi con un articolo sulla polenta dalle nostre parti e davvero autolesionista perché questo piatto e davvero un caposaldo della cultura e della tradizione culinaria veneta, ma del Nord Italia in generale, ma abbiamo la presunzione di parlarne comunque magari per darle una “seconda giovinezza”. La polenta è infatti un piatto povero figlio della cultura rurale che, per esigenze economiche utilizzava per sfamarsi tutto quello che costava di meno e saziava di più. All’ora di pranzo la fumante montagnola color oro capeggiava sul desco di braccianti e mezzadri e si abbinava a tutti gli alimenti in sostituzione del pane. A renderla più appetibile, perché molti erano quelli che per riempirsi lo stomaco ne mangiavano solo una fetta fredda o abbrustolita sulla brace, era la fantasia delle massaie che, utilizzando quanto i campi donavano o i prodotti caseari realizzati in casa, creavano abbinamenti particolari con cicorie, uova sode, semplici sughi con cui insaporirla, formaggi o aringa con cui arricchirla o frutta con cui addolcirla. A partire dalla fine della Seconda guerra mondiale, con l’inizio di quella industrializzazione che ha portato al boom economico e all’abbandono delle campagne e delle montagne, la polenta è passata in disuso, non tanto perché non fosse buona o nutriente, ma perché era il simbolo di quella povertà patita per anni e anni da diverse generazioni e che forse si voleva dimenticare. Da un po’ di tempo però le azioni della polenta sono in rialzo ed ha riconquistato un posto di preminenza sulle tavole dei consumatori e nei ristoranti più rinomati grazie alle interpretazioni e alle elaborazioni dei grandi chef, diventando, per la sua bontà, per le sue numerose varietà e per i numerosi abbinamenti a cui si presta, una prelibatezza e un cibo raffinato. Tante sono le varietà di questo un antichissimo piatto a base di acqua sale e farina di cereali; in Trentino addirittura si prepara una gustosissima polenta di patate detta felpa. Nell’appuntamento di oggi diamo un evidenza particolare alla polenta prodotta con il mais bianco perla, un tipo di mais che Slow Food ha voluto tutelare istituendo uno specifico presidio e che nella nostra provincia, con eroica ostinazione, l’azienda agricola le Barbarighe (www.lebarbarighe.it) di San Martino di Venezze continua a produrre e proporre. La questione è decisamente importante perché nel vivo e colorito mercato domenicale degli agricoltori di Piazza Garibaldi può capitare di imbattersi nella farina di questo cereale e non coglierla nella sua importante rilevanza. Il mais biancoperla, chiamato così per il tipo di colore dei grani, vide una massiccia diffusione nella seconda metà dell’Ottocento, grazie soprattutto alla sua particolare conservabilità. Le pannocchie sono affusolate, allungate, con grandi chicchi bianco perlacei, brillanti, quasi vitrei; la polenta bianca che si ricava è detta anche “di Treviso”, fine, delicata e saporita. Attualmente viene felicemente proposta da ristoratori competenti come polenta morbida soprattutto negli antipasti in accompagnamento a funghi, tartufo o formaggi saporiti. Negli anni Cinquanta le varietà ibride farinose, più produttive, soppiantarono le coltivazioni ottenute dalle varietà a impollinazione libera come il biancoperla, dalle rese più basse. Alcuni coltivatori, in particolare l’azienda Bellio di Silea, continuarono a coltivare il biancoperla conservandone la semente. Oggi, un gruppo di agricoltori riuniti in un’associazione con una sua sede presso l’Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore “Domenico Sartor” di Castelfranco Veneto, mettendo a frutto il lavoro di selezione dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo, ha recuperato e nuovamente coltivato gli ecotipi originari di bianco perla che erano seriamente destinati all’estinzione . L’azienda Agricola Le Barbarighe è quindi una delle sette a livello regionale che partecipa a questo progetto di recupero per la rivalorizzazione di questo prodotto e per diffonderne la conoscenza esaltando quella ottenuta con la macinazione a pietra. Questo tipo di molitura, infatti, consente di ottenere farine ricche di crusca, fibra e germe, preziosi ai fini di una corretta e salutare alimentazione. La diffusione della molitura a pietra di mulini a pastifici degli ultimi anni si giustifica col fatto che questa tecnica permette di salvaguardare il ricco patrimonio enzimatico presente nelle cariossidi dei cereali. Quattro euro al chilogrammo può sembrare un prezzo elevato, ma considerato il lavoro di recupero che c’è stato dietro e quelle necessario per lavorare questa farina, allora è giusto riconoscerne il valore e concentrarsi nello sviluppare gli abbinamenti più felici, magari, come dicevamo la scorsa settimana, con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono tutti fattori di identità culturale, che rischiavano di essere perduti con l’estinzione del mais bianco perla, ma che fortunatamente sono stati recuperati.

Fonte: La Voce di Rovigo del 19.10.2011 di Davide Biasco


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